giovedì 21 gennaio 2016

Calamaro alla procidana



Questo calamaro ripieno non so se è tipico dell'isola di Procida o meno, ma anni fa lo mangiai in un ristorante dell'isola di Procida l'ho battezzato con questo nome, visto poi che mi piacque molto da allora l'ho rifatto spesso.
Premetto che non amo il formaggio con il pesce ma in questo caso ci sta benissimo.




Calamaro ripieno alla procidana


Per tre calamari sui 400 -500 g.
6 uova
150 g. di formaggio grattugiato ( solo parmigiano o solo pecorino romano o una miscela dei due)
Pepe nero macinato q.b.
sale q. b
olio d'oliva q.b.
prezzemolo tritato
600 g. di pomodori da sugo
1 spicchio d'aglio

prendo dei bei calamari, li pulisco interi senza romperli.
Sbatto le uova con un pizzico di sale e un po di pepe e uova, aggiungo il formaggio parmigiano e continuando a sbattere l'incorporo alle uova, verso tutto in una padella con olio caldo rigirando continuamente con una forchetta finché non si rapprendono come una stracciatella, con questo riempio i calamari che chiudo o cucendo con filo ed ago o con uno stuzzicadenti cercando di attaccare vicino la testa.
In una capiente padella faccio dorare uno spicchio d'aglio nell'olio, appena l'aglio è biondo lo tolgo e aggiungo i pomodori tagliati a pezzi e faccio cuocere, quando il sugo è quasi cotto aggiungo i calamari e faccio cuocere a fuoco lento per una ventina di minuti, girandoli uno, due volte, aggiungo prezzemolo tritato e spengo.

Prima di servirli tagliarli a fettine.

giovedì 14 gennaio 2016

Pasta e ceci alla napoletana

La nostra pasta e ceci è differente da quelle fatte in altri posti d'Italia, in alcuni posti i ceci vengono cotti e conditi a parte e poi aggiunti alla pasta dopo che questa è stata lessata, in molte regioni aggiungono il rosmarino,  noi napoletani ad esempio il rosmarino lo usiamo solo per carne, pollo, patate ma mai con la pasta, la nostra pasta e ceci è molto semplice ma comunque molto buona, deve avere una particolarità essere bella "azzeccosa", attenzione "azzeccosa" non intende una pasta secca e asciutta ma ma cremosa, la cremosità dei ceci deve aderire, legarsi alla pasta per dare tutto il suo sapore.




per 4 persone

350 g. di pasta mista (spaghetti, linguine, mezzani, mafalde)
200 g. di ceci
2 spicchi d'aglio
olio q. b.
sale q. basta
prezzemolo


Lessare i ceci che devono essere cotti benissimo, cioè morbidissimi con alcuni quasi disfatti, io non li metto a bagno, ma così come faceva la mia mamma e molti a Napoli usano questo metodo, metto i ceci in acqua  fredda con la punta di un cucchiaio di bicarbonato, uno spicchio d'aglio, un po di prezzemolo e metto a cuocere a fuoco lento, a metà cottura li scolo e aggiungo acqua calda, rimetto la pentola sul fuoco e porto i ceci a cottura, devono risultare quasi sfatti, voi comunque usate il metodo che preferite.
In un altra pentola metto un altro spicchio d'aglio con l'olio e lo faccio imbiondire, tolgo lo spicchio d'aglio e aggiungo un po di prezzemolo tritato poi i ceci con la loro acqua, tenendo un po d'acqua da parte, appena bolle calo la pasta e porto a cottura se si asciuga molto aggiungo un po d'acqua tenuta da parte, spegnere appena la pasta è al dente, attenzione non deve essere brodosa ma cremosa quindi regolarsi bene con l'acqua, impiattare e portare a tavola.
Per chi piace aggiungere un po di pepe nero appena macinato direttamente nel piatto, con i ceci ci sta benissimo.
Qualcuno aggiunge pomodoro, io sconsiglio di farlo, per me il pomodoro cambia di molto il gusto di questo squisito piatto.

martedì 12 gennaio 2016

Natale e Capodanno 2015 -2016 - Capodanno

ed ecco le preparazione del cenone dell'ultimo dell'anno e quelle del primo gennaio.

Per l'ultimo dell'anno eravamo 14 adulti più 3 bambini.




La tavola preparata da Alessandra mia figlia



il centro tavola




il segna posto, mini muffin salati fatti sempre da Alessandra mia figlia  e segnaposto fatto da mia sorella.







Tartine preparate da Alessandra

le prime spalmate con formaggio cremoso misto ad erba cipollina

le seconde burro e uova di capelin, di solito uso quelle di lompo ma non le ho trovate e ho ripiegato con queste.

le terze con mousse di tonno e maionese.


accompagnate da  prosecco con succo di melograno che ho dimenticato di fotografare ma vi metto la foto dell'anno scorso




Antipasti




Cocktail di gamberetti, gamberi scottati a male appena in acqua bollente, sgusciati e tolto il filetto nero mescolati alla salsa rosa fatta con maionese, poco cognac, gocce di salsa worcestershire e poco ketchup

bicchierino con lenticchie e cotechino, in una pentola ho messo poco olio e un trito di aglio e prezzemolo e ho fatto andare appena sul fuoco, ho aggiunto le lenticchie lessate, aggiustato di sale e un pizzico di pepe nero appena macinato tolte dal fuoco e aggiunto il cotechino cotto a parte e tagliato a pezzetti.
ostrica




insalata russa preparata da Brunella mia figlia


Primo




Risotto con scampi e mandarini

Lavoro di Pietro sgusciarmi gli scampi, staccando la testa e le chele ha tolto i carapaci dal corpo, ho preparato un fumetto facendo soffriggere uno spicchio d'aglio, prezzemolo e sedano con i carapaci e le teste ho aggiunto acqua e fatto bollire tutto per circa mezz'ora , prima di spegnere ho scottato un po le chele che poi ho tolto e messe da parte, filtrato il fumetto e schiacciate le teste nello schiacciapatate per estrarne i succhi.
Ho grattugiato la buccia dei mandarini e messo da parte, quindi ho premuto i mandarini e filtrato il succo mettendo anche questo da parte.
Ho fatto imbiondire uno spicchio d'aglio nell'olio, ho tolto l'aglio e ho fatto tostare il riso con la buccia grattugiata dei mandarini, ho sfumato con un po di vino bianco, poi ho aggiunto poco alla volta il fumetto di pesce e portato il riso a cottura, qualche minuto prima di spegnere ho aggiunto il succo di mandarino e le chele, cotto il riso ho spento, una volta impiattato ho aggiunto prezzemolo tritato.




secondo

frittura di pesce così come la vigilia

insalata di rinforzo

pizza di scarole

frutta secca e frutta fresca dolci natalizi

a mezzanotte panettone e brindisi con spumante.



Primo gennaio

eravamo 18 adulti e 9 bambini

Primo



Lasagna con ragù di carne macinata e bechamelle.

Faccio la sfoglia.
Preparo i ragù facendo soffriggere una cipolla tritata finemente in olio, aggiungo carne tritata e mortadella tritata, su un Kg di carne circa 150 g. di mortadella, tiro bene la carne aggiungendo all'occorrenza del vino bianco, infine aggiungo polpa di pomodoro aggiusto di sale e faccio cuocere a fuoco lento.
Preparo la bechamelle.
Lesso le sfoglie, in una teglia metto un po di sugo di carne, faccio uno strato di sfoglie che copro con sugo di carne poi con la bechamelle, dadini di  mozzarella, parmigiano grattugiato, un altro strato di pasta, sugo di carne bechamelle, dadini di mozzarella, parmigiano grattugiato e finisco con un altro strato di pasta, bechamelle, sugo di carne, parmigiano e inforno per circa 20 - 30' .



Secondi



Agnello marinato per tutta la notte in frigo con vino rosso, grani di pepe nero, rosmarino, sgocciolato e condito con olio, sale e rosmarino e cotto in forno.




patate al forno con rosmarino




Filetto di maiale al marsala con cipollotti


ho tagliato il filetto a pezzi ho avvolto ogni pezzo con fette di guanciale e foglia di salvia e legato con spago da cucina, ho tagliato i cipollotti in quarti in una padella ho messo poco burro e poco olio e ho fatto stufare i cipollotti, ho aggiunto il sale e appena dorati ho sfumato con marsala secco ho spento appena il marsala è evaporato e tenuto in caldo.
In un altra padella ho messo poco burro e poco olio e rametti di rosmarino ho adagiato i filetti e li ho fatti rosolare da ambo i lati, ho aggiunto pepe verde in grani e ho sfumato con marsala secco che ho fatto evaporare ho impiattato accompagnati dai cipollotti.



Filetto di maiale al marsala con cipollotti


ho fatto anche funghi trifolati ma non fotografato

finito con frutta secca e fresca e poi i dolci.


Natale e Capodanno 2015 - 2016 - S.Stefano

Per S.Stefano eravamo 15 adulti e 4 bambini



Primo piatto

pasta al forno

Ho preparato il ragù napoletano. Ho fatto le polpettine con carne macinata, pane secco ammollato nell'acqua, parmigiano grattugiato, aglio, prezzemolo, sale e pepe e le ho fritte. Ho lessato i paccheri nel frattempo ho sciolto la ricotta con qualche mestolo di ragù, ho scolato i paccheri molto al dente e li ho condito con la ricotta al sugo, nella teglia ho messo un po di ragù, ho fatto uno strato di pasta, uno strato di polpettine e fiordilatte tagliato a pezzetti, ho coperto con qualche mestolo di ragù, parmigiano grattugiato, altro strato di pasta altro ragù e altro parmigiano grattugiato e infornato per circa 20' a 200°.

Secondo


Arrosto morto con piselli

per l'arrosto morto ho preso un bel pezzo di girello, in una casseruola capiente ho messo un po d'olio e un po di burro e una mezza cipolla tritata, ho fatto imbiondire appena la cipolla e ho fatto rosolare il pezzo di carne da tutte le parti, ho bagnato con un po di vino bianco e appena il vino si è asciugato ho aggiunto circa mezzo litro di brodo, ho abbassato la fiamma e coperto, ho rigirato ogni tanto il pezzo di carne, appena il brodo si è ristretto parecchio, sarà passato circa un ora ho tolto il pezzo di carne, ho stemperato un cucchiaio di farina con il sugo rimasto e ho fatto addensare un po sul fuoco, al momento di servire ho affettato con l'affettatrice il pezzo di carne e o irrorato direttamente nei piatti le fettine con il sugo

piselli

ho affettato sottilmente mezza cipolla e messa in una padella con un po d'olio e pezzettini di guanciale, appena la cipolla si è imbiondita ho aggiunto i piselli surgelati, ho salato e pepato e ho fatto andare per circa 5 minuti, ho aggiunto un po d'acqua e ho portato a cottura.


Ancora frutta secca, frutta fresca e dolci.


Natale e Capodanno 2015 - 2016 -Natale



Per Natale eravamo 11 adulti e un bambino.


Primo piatto




tagliatelle fatte in casa in brodo di cappone, in realtà dovevano essere tagliolini ma avendo poco tempo a disposizione non potevo farli tutti a mano quindi ho optato per la trafila che avevo che era per tagliatelle e li ho fatti con quella.


secondi



cappone lesso




agnello alla brace

l'agnello è stato fatto marinare in frigo tutta la notte in vino rosso, pepe nero in grani, rosmarino e cotto sulla brace

per chi come me non piace l'agnello bistecche grigliate.

qui niente foto


Ancora insalata di rinforzo.

Carote in insalata non fotografate

carote spellate e tagliate a rondelle, lessate poco togliendole molto al dente, farle raffreddare e condirle con olio, aglio, sale, origano e aceto.


frutta secca frutta fresca dolci

lunedì 4 gennaio 2016

Natale e Capodanno 2015 - 2016 - La vigilia

Passate le feste natalizie eccomi con il mio resoconto!
Giornate in allegria in famiglia, con mega tavolate, la stanchezza ormai si fa sentire ma poi è tanto bello ritrovarsi tutti insieme, tavoli da allungare cercando di fare spazio dove lo spazio non ce ne è molto per poter accogliere tutti, aiutata dalle figlie e dal marito ci sono riuscita anche quest'anno!
Qui la tradizione fa da padrone, nessuno vuole cedere a qualche innovazione per cui alla fine le portate sono sempre le stesse o quasi, a fatica riesco qualche volta ad introdurre qualche novità.

La Vigilia di Natale

per la vigilia eravamo in 15 più 5 bambini

antipasti



salmone marinato di Neera

Neera è un amica di Coquinaria, da qualche anno questa ricetta è entrata nel menù di Natale di casa mia.
Per ogni 500 g. di salmone 4 cucchiai di sale e 2 di zucchero da mescolare insieme, sia il sale che lo zucchero servono a disidratare il pesce e conferire sapore e gusto.
Mettere metà della miscela in un contenitore d'acciaio o ceramica o vetro, poggiarvi il salmone con la pelle rivolta verso il basso e coprire massaggiando con la restante miscela aggiungere semi di finocchio, pepe in grani erbe aromatiche come maggiorana, timo e quello che piace, coprire con pellicola e tenerlo per una notte nella parte più bassa del frigo.
Il giorno dopo il salmone si presenterà di colore più scura e consistenza simile a quello affumicato e avrà rilasciato un bel po d'acqua. Lavarlo sotto l'acqua corrente e asciugarlo bene, affettarlo molto sottilmente seguendo le venature del pesce.
L'ho condito con olio, erba cipollina e pepe rosa e succo di limone.



salmone marinato di Pietro mio marito

sfiletta il salmone,lo taglia a fettine e lo lascia marinare coperto di aceto per circa 4 ore e comunque finché il salmone non cambia colore, a questo punto lo scola dall'aceto e lo mette in una pirofila a strati condendo ogni strato con olio, sale , aglio, prezzemolo e peperoncino, lo conserva coperto con pellicola trasparente in frigo.





Polpo all'insalata

polpo lessato in acqua e pepe nero, fatto raffreddare, tagliato a pezzi e condito con olio, sale, aglio, sedano prezzemolo e succo di limone.



Per il primo piatto 




la ricetta qui


secondo




frittura di pesce 
gamberoni, calamari, capitone e baccalà

gamberoni fritti in olio profondo d'arachide, baccalà passato nella farina 00 prima di friggerlo

capitone e calamari passati in farina di semola prima di friggerli



Insalata di rinforzo

la ricetta qui




pizza di scarole 


la ricetta la trovate qui

con un Kg. di farina e otto cespi di scarola (indivia) vengono due pizze di 30 cm. di diametro



frutta secca e frutta fresca



alla fine i dolci




La cassata 

la ricetta qui

stavolta invece di mettere pasta di mandorla verde e naspro ho coperto la cassata con glassa ad acqua fatta appunto con zucchero a velo e poca acqua spennellata prima con un velo di gelatina di albicocche, decorata con glassa reale zucchero a velo montato con bianco d'uovo e una goccia di succo di limone, ho bisogno però di lezioni di sac a poche.




la ricetta qui




Struffoli fatti da Brunella mia figlia con la mia ricetta

 500 g. di farina
1cucchiaio di zucchero
50 g. di sugna (strutto)
1 pizzico di sale
4 uova se grandi, 5 se piccole
1 bicchierino d'anice
la buccia grattugiata di un limone

inoltre

250 g. di miele
1 cucchiaio e mezzo di zucchero
confettini
cedro e scorzetta di arance.

Preparazione: Impastare tutto e mettere a riposare la pasta coperta per una mezz'ora, quindi tirare dei serpentelli e tagliarli poi a tocchetti piccoli e friggerli pochi per volta in abbondante olio, una volta fritti tutti si mette a sciogliere in una teglia capiente il miele con lo zucchero e si porta a bollore quindi ci si versano dentro gli struffoli con il cedro e la scorzetta d'arancia e si amalgama bene, si versano in un vassoio, si da la forma desiderata aiutandosi con la buccia d'arancia e si cospargono di confettini.


panettone e pandoro comprati.