lunedì 24 febbraio 2014

'O suffritt (Il soffritto)





E' un tipico piatto napoletano, di solito si compra già fatto dai macellai e a casa basta aggiungere solo un po d'acqua in quantità a secondo se si vuole a zuppa o come sugo per condire gli spaghetti e riscaldarlo.
I suoi ingredienti sono la coratella di maiale (polmone, trachea, cuore, milza e fegato) e concentrato di peperoncino e concentrato di pomodoro.
Vi riporto per illustrare meglio questo piatto la descrizione fatta da Mario Stefanile nel suo "Partenope in cucina"

D'inverno sembra incredibile, anche a Napoli fa freddo: e libeccio e tramontana fanno il naso rosso a chi traversa le piazze, così che non resta che andarsene a mangiare il "soffritto" in una bella osteria suburbana, verso i Camaldoli o Secondigliano o Marano o in una calda trattoria al centro. Il soffritto è una specialità napoletana che incute soggezione e, talvolta, fa addirittura paura a chi ad essa s'accosta per la prima volta, magari con divertita irriverenza. Come? In fondo non si tratta che di corata di maiale, polmone, fegato, milza, esofago, trachea e tutto il resto, tagliata a pezzettini e cotta in una salsa di pomodoro ottenuta con conserva scura pigmentata da peperoncini rossi e servita bollentissima in un piatto di terraglia surriscaldato anch'esso per mantenere la fluidità a quel grasso che impingua il sugo. Già non si tratta di questo: ma il "soffritto" così legato, così scuro, così robusto non è soltanto questo se ogni osteria ha il suo "soffritto" se ogni cuoco di restaurant sa che aggiungendovi una foglia di alloro e togliendovi una punta di peperone si trasfigura in un sublime colore che da un odore, se ogni massaia ascrive a suo titolo di nobiltà culinaria la sapiente preparazione del "soffritto". Certo è pietanza da Ercoli, da buongustai di palato così fine e coraggioso da affrontare la vulcanica potenza vescicatoria di quel pigmento che il grasso e il caldo portano a estremi fastigi, senza batter ciglio, lasciando che la fronte lievemente s'imperli e solo, di quando in quando, correggendo le più cocenti vampe con un buon sorso di "rosso asciutto".


Quando ero ragazza e mia mamma lo preparava, non sopportavo nemmeno l'odore, poi sarà che con gli anni si cambia, sarà che il profumo di una pietanza ti porti al nostalgico ricordo del passato, delle persone e degli anni che non torneranno più, negli ultimi tempi mi ritrovo a desiderare e ad apprezzare di cibi che detestato, così quando lo preparo adesso  per mio marito lo mangio anch'io, però solo sugli spaghetti.


1 Kg. e 1/2 di coratella di maiale
150 gr. di strutto
150 gr. di estratto di peperoncino piccante rosso
50 gr. di concentrato
qualche rametto di rosmarino
qualche foglia di alloro


si lava e si asciuga la coratella e si taglia a pezzetti, si mette a soffriggere in una pentola con lo strutto e si aggiunge rosmarino e alloro, quanto è ben rosolato si aggiunge l'estratto di peperoncino e il concentrato e si mescola bene, si aggiunge infine l'acqua, circa un litro e si fa pippiare lentamente, quando il sugo è denso si spegne.

Uso subito quello che serve, il restante lo metto in vaschette di alluminio usa e getta e lo congelo.