giovedì 10 ottobre 2013

babà




250 gr. di farina manitoba
1 cubetto di lievito di birra
75 gr. di zucchero
75 gr. di burro
1 pizzico di sale
400 gr. di uova pesate con il guscio

per la bagna

1 l. d'acqua
800 gr. di zucchero
300 ml. di rum

Avverto, questa è la vera ricetta di pasticceria napoletana, datami da mio suocero che era capo pasticciere e che ha lavorato all'epoca nelle migliori pasticcerie di Napoli, per via delle tante uova la lavorazione risulta un po difficile anche perché la farina manitoba in commercio non è proprio fortissima e fa fatica ad incordarsi, intanto se l'impasto non incorda il babà non risulta perfetto, per crescere cresce comunque perché il lievito c'è, ma quando andiamo a bagnarlo non reagisce come una spugna e tende a sbriciolarsi, infatti il babà non si deve bagnare direttamente nella forma, anche perché bagnandolo (se fatto a dovere) si gonfia e aumenta di volume, nella sua forma resterebbe stretto, questo babà si deve immergere nello sciroppo, lo deve assorbire per bene, lo si gira nello sciroppo più volte, si strizza e si poggia su di una gratella a sgocciolare e il babà se fatto bene sopporta tutto questo senza sbriciolarsi ne rompere

La prossima volta faccio i fotogrammi in modo che potete capire meglio.

Metto nella planetaria, la farina, lo zucchero, il burro tenuto a temperatura ambiente e il lievito sbriciolato, aggiungo due uova e faccio andare a velocità 2, quando si è ben amalgamato passo a velocità 3 e faccio incordare, le restante uova le metto in una terrina le lavoro leggermente con una forchetta e ne aggiungo una cucchiaiata alla volta, in questo modo l'impasto dovrebbe rimanere incordato, non fare lavorare troppo, specie con il caldo, l'apparecchio girando tende a riscaldarsi e l'impasto potrebbe rompersi e difficilmente si incorderà un altra volta, aggiungo il pizzico di sale a metà lavorazione. 
Una volta che ho aggiunto tutte le uova spengo la planetaria, sbatto un po l'impasto con le mani e poi lascio lievitare stesso nella ciotola, una volta che l'impasto ha quasi triplicato il volume sgonfio con la mano e rilascio lievitare, appena e rilievitato sgonfio di nuovo, prendo l'impasto se si è incordato bene se ne viene in un solo pezzo senza rompersi e lo metto a rilievitare nella forma imburrata e infarinata, appena l'impasto arriva pari all'orlo della forma inforno in forno tradizionale già caldo a 170° per circa 35'.
Sforno e metto a raffreddare su di una gratella.
Metto a bollire l'acqua con lo zucchero appena arriva a bollore aggiungo il rum e poi spengo, metto a raffredare.
Metto lo sciroppo in una capiente bacinella, ci bagno dentro il babà strizzandolo ogni tanto e rigirandolo, quando ha assorbito bene il liquido lo tolgo dalla bacinella, lo strizzo un po e lo metto a sgocciolare su di una gratella poggiata sulla bacinella, quando è ben sgocciolato lo poggio nel piatto di portata, si può servire così, si può spennellare con gelatina di albicocche che oltre a renderlo lucido fa in modo che non si asciughi all'interno, lo si decora a piacere con crema e amarene (un classico a Napoli) o con crema e frutta di stagione o con panna e fragole.

Il babà di può fare anche giorni prima, se il babà è stato fatto lo stesso giorno o il giorno prima si bagna con bagna fredda, se fatte da più giorni con bagna calda.

1 commento:

  1. Eccolo lì Rosaria il tuo capolavoro!!! E certo che devi fare i fotogrammi, !! Baci e buona giornata!

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