MACCHERONI ALLA SICILIANA

E' un classico della cucina tradizionale napoletana, credo che vengono chiamati così per l'uso delle melanzane

Per 6 persone

Ragù napoletano q.b.
600 gr. ziti
1 uovo
2 melanzane
150 - 200 gr. di provola affumicata
olio d'arachide q.b.
parmigiano grattugiato q.b.


Prima di tutto fare il ragù.
Tagliare a fette le melanzane nel senso della lunghezza e friggerle, man mano che si friggono metterle ad asciugare su carta da cucina.
Rassodare l'uovo, farlo raffreddare poi tagliarlo a fettine. Tagliare anche la provola a dadini.
Lessare la pasta molto al dente e scolarla, condirla con il ragù, mettere un po di ragù anche sul fondo della teglia, fare uno strato di pasta con metà della pasta, coprirla con le fette di melanzane, i dadini di provola, le fettine d'uovo, coprire con qualche mestolo di ragù e spolverizzare di parmigiano grattugiato, coprire con la rimanente pasta altri mestoli di ragù e spolverizzare ancora di parmigiano. Infornare a 200° per circa venti minuti mezz'ora, comunque fino a quando sopra non si forma un po della classica crosticina.

FIORI DI ZUCCHINE CHIUSI

Mi piacciono molto i fiori di zucca ma quelli chiusi ancora di più, credo che si usino solo a Napoli, mi ricordano tra l'altro la mia infanzia quando era la mia nonna a prepararli, la loro preparazione è semplicissima ma sono buonissimi specie se messi in mezzo ad un panino caldo

si puliscono togliendo stami e sfilacci dai gambi e si lavano bene.

In una padella si mette olio q.b. e uno spicchio d'aglio, appena l'aglio si imbiondisce si calano i fiori e il sale che serve, si mescola, si abbassa la fiamma e si copre subito, tempo una decina di minuti e dovrebbero essere cotti, si toglie l'aglio e si servono.

TROFIETTE CON IL PESTO

Dopo il raduno Coquinaria di Napoli Ombretta e Gino genovesi doc si sono fermati qualche giorno da me, Gino ha piantato lui direttamente tutto il basilico di Pra che mi aveva portato tranne due mazzetti che Ombretta ha provveduto a farne pesto e l'ho tenuto in freezer finché Armando un nostro amico non è venuto a cena da noi, lui è vissuto molti anni a Genova e va pazzo per i piatti genovesi tra cui il pesto che ho provveduto spesso a farglielo, ma sempre con trenette o trofie comprate, stavolta però durante il soggiorno a Napoli dei miei ospiti genovesi ho fatto le orecchiette e mentre le facevo Gino mi ha spiegato come si dovevano fare le trofie e il movimento giusto, ho provato con un pezzetto di pasta delle orecchiette e lui ha detto che andava benissimo, Ombretta poi mi ha spiegato che le trofie vanno fatte solo con farina 00 normale al massimo con l'aggiunta di un po di manitoba e acqua, quindi approfittando della cena da fare ad Armando ho fatto le trofie e condite con il pesto di Ombretta.


Pesto di Ombretta

Basilico DOP 150gr. di foglie. 
Olio evo ligure 90g .
Parmigiano 90gr ( 60gr parmigiano + 30 pecorino sardo)
Pinoli di Pisa 60gr.
Aglio 7,5gr. 
Sale 4,5gr.
Il pesto si dovrebbe fare solo nel mortaio di marmo di Carrara ma spesso per velocizzare si usano vari tipi di frullatori, io consiglio quello ad immersione procedendo così:
frullare nel contenitore formaggio, olio, pinoli, aglio, sale nelle proporzioni su indicate, aggiungere il basilico e frullare senza scaldare.

Torta S.Honorè

sabato compleanno e onomastico di Pietro, la torta una S.Honore che a lui piace molto

Pasta Sfoglia

400 gr di farina manitoba
400 gr di burro

Ho fatto la pasta sfoglia impastando la farina con tanta acqua quanta ne serve per ottenere un impasto non molto morbido, ho messo l'impasto a riposare coperto per una mezz'ora, e contemporaneamente ho messo in frigo avvolto nella pellicola un quadrato formato con i 400 gr. di burro.
Passata la mezz'ora ho tirato la pasta aiutandomi con il matterello in un quadrato di circa 25 cm di lato, al centro ci ho messo il quadrato di burro e ho chiuso a busta, sigillando i bordi con il matterello, ho messo questo quadrato di pasta in un piatto coperto con pellicola a riposare un quarto d'ora in frigo, passato il tempo ho ripreso l'impasto e posto sulla spianatoia ho tirato davanti a me un rettangolo, ho chiuso a libro e girato di mezzo giro e tirato un altro rettangolo chiudendo a libro come prima (abbiamo fatto il primo giro), ho rimesso di nuovo a riposare in frigo per un altro quarto d'ora e ripetuto questi giri altre due volte.
Ho tenuto la pasta in frigo fino al momento dell'uso.
Ho ripreso il panetto di pasta e ricavato 3 pezzi, ogni pezzo l'ho tirato in un quadrato dello spessore di 2 - 3
millimetri, da ogni quadrato ho ritagliato un disco di 30 cm di diametro che ho bucherellato con una forchetta e ho tenuto in frigo i dischi fino al momento di cuocerli a 220°  cuocendoli uno alla volta, toglierli dal forno quando sono ben dorati..

Pasta choux

125 gr d'acqua
125 gr di farina
75 gr. di burro
1 pizzico di sale

ho messo sul fuoco un pentolino  l'acqua, un pizzico di sale e il burro, arrivato al bollore ho tolto la pentola dal fuoco e gettato in un sol colpo la farina, ho mescolato bene e rimesso la pentola sul fuoco sempre girando con il cucchiaio di legno fino a che si è formata una palla che scricchiolava un po, ho tolto l'impasto dal fuoco e fatto intiepidire un po.
Ho aggiunto una alla volta tre uova aspettando che ogni uovo veniva assorbito bene prima di aggiungerne un altro.
Ho messo su si una placca da forno coperta da carta forno tante piccole palline di pasta choux, ho infornato a 220° fino a che non erano ben dorati, con questo impasto nonostante le minime quantità ne escono parecchie molto più di quelle che servono, io ne ho formati una decina per la torta e il restante impasto li ho fatti un po più grandi e utilizzati per fare dei dolcetti a parte.

Crema pasticcera

1/2 l di latte
50 gr di farina
90 gr di zucchero
4 rossi d'uovo

Ho portato a bollore il latte. In una pentola ho mescolato i rossi d'uovo con lo zucchero e poi con la farina, ho aggiunto il latte e sempre mescolando ho messo sul fuoco fino a che la crema non si è addensata.

Crema chantilly

Ho aggiunto delicatamente alla crema un 1/4 di panna montata.
A parte montare un altro 1/2 l di panna.

Formazione della torta

su di un vassoio ho poggiato un primo disco di pasta sfoglia che ho spalmato con la crema chantilly, ho poggiato sopra l'altro disco che ho spalmato sia sopra che ai lati con panna montata, ho coperto i lati con briciole di pasta sfoglia ricavate dal terzo disco.
Con una sac a poche ho riempito i bignè con poca panna montata, ho bagnato velocemente ogni bigne nel caramello caldo facendo attenzione a non ustionarmi, ho poggiato i bignè sul bordo della torta distanziandoli un po e tra un bignè e l'altro ci ho spruzzato un ciuffo di panna montata